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Sep 07,2021
비스킷 기계로 비스킷을 만드는 기술 프로세스는 무엇입니까(1)?
b로 비스킷을 만드는 기술적 과정은 무엇입니까? 발행기 ?
1. 원료의 전처리 (이전 글을 참고해주세요)
2. 반죽 준비
반죽 준비는 비스킷 생산의 핵심 과정입니다. 반죽이 제대로 만들어졌는지 아닌지는 기계의 정상적인 작동뿐만 아니라 질긴 비스킷과 바삭바삭한 비스킷의 품질을 나누는 기준과도 관련이 있습니다. 바삭한 비스킷과 질긴 비스킷의 생산 공정이 다르며 반죽을 준비하는 방법도 상당히 다릅니다. 바삭바삭한 비스킷의 바삭한 반죽은 콜드파우더 파삭파삭 가공법을 사용하고, 거친 비스킷의 질긴 반죽은 핫파우더 인성 가공법을 사용합니다.
(1) 고온 분말 인성 작업 방법
반죽 온도는 38~40°C입니다. 일반적으로 기름, 설탕, 우유, 계란 및 기타 보조 재료, 가열 된 물 또는 뜨거운 시럽을 반죽 믹서에 먼저 섞은 다음 밀가루를 첨가하여 반죽을 만듭니다. 개량제를 사용할 경우 반죽이 처음 형성될 때(준비 후 약 10분) 첨가해야 합니다. 그런 다음 제조 과정에서 팽창제와 향미료가 차례로 첨가됩니다. 40분 이상 전후로 계속 질긴 반죽을 만드세요. 질긴 반죽을 준비하여 숙성시킨 후, 빵의 점도와 탄력을 낮추고 반죽 성능의 안정성을 유지하기 위해서는 10분 이상 놔둬야 모양이 나옵니다.
(2) 콜드파우더 크리스프 조작법
반죽기에 설탕, 기름, 유제품, 계란가공품, 팽창제 등의 부재료와 적당량의 물을 넣고 휘저어 에멀젼을 형성한 후 밀가루와 전분을 반죽기에 붓고 6~12분간 섞는다. 분 약, 향료는 유제 제조의 후반 단계에서 첨가하거나 향미의 과도한 휘발을 피하기 위해 밀가루를 넣을 때 첨가 할 수 있습니다. 여름철 고온으로 인해 혼합시간이 2~3분 단축될 수 있습니다.
반죽의 온도는 22~28℃로 조절해야 합니다. 지방 함량이 높은 반죽의 경우 온도를 20-25℃로 조절해야 합니다. 여름에는 온도가 높으므로 찬물을 사용하여 반죽을 준비하여 반죽의 온도를 낮출 수 있습니다. 밀가루의 젖은 글루텐 함량이 40%보다 높으면 오일과 밀가루를 쇼트브레드 반죽에 섞은 다음
2. 반죽 준비
반죽 준비는 비스킷 생산의 핵심 과정입니다. 반죽이 제대로 만들어졌는지 아닌지는 기계의 정상적인 작동뿐만 아니라 질긴 비스킷과 바삭바삭한 비스킷의 품질을 나누는 기준과도 관련이 있습니다. 바삭한 비스킷과 질긴 비스킷의 생산 공정이 다르며 반죽을 준비하는 방법도 상당히 다릅니다. 바삭바삭한 비스킷의 바삭한 반죽은 콜드파우더 파삭파삭 가공법을 사용하고, 거친 비스킷의 질긴 반죽은 핫파우더 인성 가공법을 사용합니다.
(1) 고온 분말 인성 작업 방법
반죽 온도는 38~40°C입니다. 일반적으로 기름, 설탕, 우유, 계란 및 기타 보조 재료, 가열 된 물 또는 뜨거운 시럽을 반죽 믹서에 먼저 섞은 다음 밀가루를 첨가하여 반죽을 만듭니다. 개량제를 사용할 경우 반죽이 처음 형성될 때(준비 후 약 10분) 첨가해야 합니다. 그런 다음 제조 과정에서 팽창제와 향미료가 차례로 첨가됩니다. 40분 이상 전후로 계속 질긴 반죽을 만드세요. 질긴 반죽을 준비하여 숙성시킨 후, 빵의 점도와 탄력을 낮추고 반죽 성능의 안정성을 유지하기 위해서는 10분 이상 놔둬야 모양이 나옵니다.
(2) 콜드파우더 크리스프 조작법
반죽기에 설탕, 기름, 유제품, 계란가공품, 팽창제 등의 부재료와 적당량의 물을 넣고 휘저어 에멀젼을 형성한 후 밀가루와 전분을 반죽기에 붓고 6~12분간 섞는다. 분 약, 향료는 유제 제조의 후반 단계에서 첨가하거나 향미의 과도한 휘발을 피하기 위해 밀가루를 넣을 때 첨가 할 수 있습니다. 여름철 고온으로 인해 혼합시간이 2~3분 단축될 수 있습니다.
반죽의 온도는 22~28℃로 조절해야 합니다. 지방 함량이 높은 반죽의 경우 온도를 20-25℃로 조절해야 합니다. 여름에는 온도가 높으므로 찬물을 사용하여 반죽을 준비하여 반죽의 온도를 낮출 수 있습니다. 밀가루의 젖은 글루텐 함량이 40%보다 높으면 오일과 밀가루를 쇼트브레드 반죽에 섞은 다음
3. 롤링
준비된 반죽은 균일 한 두께, 평평한 모양, 매끄러운 표면 및 미세한 질감의 반죽 시트로 롤링되어 성형 준비가되어 있어야합니다.
(1) 질긴 반죽의 롤링
질긴 반죽은 롤링하기 전에 일정 시간 동안 그대로 두어야 합니다. 그 목적은 혼합 중 반죽의 늘어남에 의해 형성되는 내부 장력을 제거하고 반죽의 점도와 탄성을 감소시키며 글루텐의 공정 성능과 제품의 품질을 향상시키는 것입니다. 서있는 시간의 길이는 반죽의 온도에 따라 다릅니다. 일반적으로 반죽 온도가 높고 정치 시간이 짧습니다. 온도가 낮고 대기 시간이 길다. 반죽 온도가 40°C에 도달하면 10-20분 동안 그대로 두십시오.
질긴 반죽의 압연 횟수는 일반적으로 9-13 회입니다. 구르면 여러 번 접혀서 90° 회전합니다. 반죽을 말아서 일정한 두께의 반죽으로 밀어 넣습니다.
(2) 바삭한 반죽의 롤링
바삭바삭한 반죽은 기름과 설탕이 더 많이 함유되어 있고, 뭉쳐진 반죽은 부드러워서 부서지기 쉬우므로 90도 회전은 물론이고 여러 번 말아서는 안됩니다. 일반적으로 편도 왕복 압연은 3~7회 정도면 충분합니다. 특정 조건에 따라 단방향 압연도 사용할 수 있습니다.
파삭 파삭 한 반죽은 롤링하기 전에 오랫동안 서있을 필요가 없습니다. 뭉친 반죽의 두께는 약 2cm 정도이고 질긴 반죽의 반죽은 도톰합니다. 파삭 파삭 한 반죽은 부서지기 쉽고 상대적으로 부드럽고 성형기의 롤러를 통과 한 후 원하는 두께에 도달 할 수 있기 때문입니다.
4. 성형
압연 공정을 통해 압연된 반죽 조각은 성형기를 통해 다양한 모양의 비스킷 블랭크로 가공됩니다.
준비된 반죽은 균일 한 두께, 평평한 모양, 매끄러운 표면 및 미세한 질감의 반죽 시트로 롤링되어 성형 준비가되어 있어야합니다.
(1) 질긴 반죽의 롤링
질긴 반죽은 롤링하기 전에 일정 시간 동안 그대로 두어야 합니다. 그 목적은 혼합 중 반죽의 늘어남에 의해 형성되는 내부 장력을 제거하고 반죽의 점도와 탄성을 감소시키며 글루텐의 공정 성능과 제품의 품질을 향상시키는 것입니다. 서있는 시간의 길이는 반죽의 온도에 따라 다릅니다. 일반적으로 반죽 온도가 높고 정치 시간이 짧습니다. 온도가 낮고 대기 시간이 길다. 반죽 온도가 40°C에 도달하면 10-20분 동안 그대로 두십시오.
질긴 반죽의 압연 횟수는 일반적으로 9-13 회입니다. 구르면 여러 번 접혀서 90° 회전합니다. 반죽을 말아서 일정한 두께의 반죽으로 밀어 넣습니다.
(2) 바삭한 반죽의 롤링
바삭바삭한 반죽은 기름과 설탕이 더 많이 함유되어 있고, 뭉쳐진 반죽은 부드러워서 부서지기 쉬우므로 90도 회전은 물론이고 여러 번 말아서는 안됩니다. 일반적으로 편도 왕복 압연은 3~7회 정도면 충분합니다. 특정 조건에 따라 단방향 압연도 사용할 수 있습니다.
파삭 파삭 한 반죽은 롤링하기 전에 오랫동안 서있을 필요가 없습니다. 뭉친 반죽의 두께는 약 2cm 정도이고 질긴 반죽의 반죽은 도톰합니다. 파삭 파삭 한 반죽은 부서지기 쉽고 상대적으로 부드럽고 성형기의 롤러를 통과 한 후 원하는 두께에 도달 할 수 있기 때문입니다.
4. 성형
압연 공정을 통해 압연된 반죽 조각은 성형기를 통해 다양한 모양의 비스킷 블랭크로 가공됩니다.
